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Les Confits de canard
Attention aux contrefaçons.
Dans un vrai confit : les morceaux d’oie ou de canard engraissés par gavage,
mijotent longuement dans leur graisse. La recette traditionnelle se réalise
toujours en plusieurs phases distinctes.
La salaison au sel sec, suivie d’un temps de repos, puis la cuisson, en
marmite ouverte.
S’il y a conserve, la stérilisation lui succède. A l’œil, un des critères de
qualité d’un confit se mesure au peu de jus exsudé dans la boite (8 %
maximum selon la réglementation). Seuls ont droit à l’appellation « confit »
les palmipèdes engraissés qui cuisent dans leur propre graisse (canard,
oie).
Cuisse :
Qui dit cuisse, dit aussi entrecuisse. Ces deux morceaux sont indissociables
dans le confit
Aile :
Chez les palmipèdes à foie gras, on appelle « aile » la pièce qui comprend
le manchon et le magret – le manchon étant l’os charnu qui adhère au magret.
C’est l’ensemble qu’on appelle « aile confite » en conserve.
Le secret d’un bon confit est qu’il doit être à la fois moelleux et fondant
côté chair et bien grillé côté peau.
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