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Les Foies Gras de Canards et d'Oies
Un foie gras cru ou frais est un foie qui n’a subi ni transformation, ni
cuisson. On parle aussi de foie frais pour les recettes, type escalope de
foie chaud, élaborées à partir de foie cru.
Le Foie Gras (oie ou canard) : Un mets de roi. Après un engraissement
minutieux, le foie du canard est devenu moelleux et fin, se prêtant à de
savoureux apprêts. Cru, son poids varie de 400 à 700 g chez le canard et 600
g à 1,2 kg chez l’oie. Sa couleur claire doit être uniforme avec des reflets
plus ou moins ivoire en fonction de la couleur du maïs de gavage (blanc ou
jaune). Il existe plusieurs qualités de foie car chaque canard ou oie est
unique.
le foie cru extra, onctueux au toucher, ne présente ni hématome, ni
griffure. Ce foie de grande qualité sert à élaborer nos conserves et
mi-cuit.
le foie «première», peut-être de même niveau qualitatif que l’extra, mais
selon sa consistance, il risque en effet de «fondre» à la cuisson. Parfait
pour poêler.
Foie Gras Mi-cuit ou Semi Conserve : Ce sont les températures et les temps
de cuisson qui différent selon les modes de conservation et définissent la
D.L.C. (date limite de consommation). Le foie gras mi-cuit se conserve de 40
jours à un an, au froid, suivant son traitement thermique et son
conditionnement.
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